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1、鸭掌去膜、去甲，用精盐25克擦去污物。 2、再用生粉擦至白色，漂净后用水滚至能拆去骨。 3、取起，漂冷后拆去骨和筋，拆骨后的鸭掌用沸水烫过。 4、用花生油起锅，下姜汁酒、淡二汤、精盐2.5克把鸭煨过，隔起。 5、待煨过的鸭掌凉后，拍上干粉，酿上虾胶。 6、然后用蛋白扫滑成琵琶形，把火腿茸、芫荽叶放在虾胶面上。 7、用武火蒸约4分钟，熟后过碟。 8、用花生油起锅，下菜远加精盐2.5克炒至九成熟，隔起。 9、再起锅，溅入绍酒5克，芡汤，再加入湿淀粉10克，包尾油炒匀，取起围于鸭掌旁。 10、浇芡，用花生油起锅，溅入绍酒10克，淡上汤。 11、调入味精、精盐1.5克、白糖、胡椒粉等味料。 12、再加湿淀粉10克、麻油、包尾油，拌匀后淋于鸭掌上。 |
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