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1、将鱼肉切片放入盆中， 加入蛋清、料酒、淀粉、盐，搅拌均匀。 腌制20min。 2、将锅烧热之后倒入少许油，盖过锅底。放入姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱，炒至可以闻到香味。 3、放入切碎的酸菜丝翻炒均匀，倒入足量的开水，水量需要没过锅内的材料以及即将放入的鱼片等，待水沸腾之后放入金针菇段。 4、最后将鱼片一片片加入锅中并且用筷子拨散，一直煮到所有鱼片变色之后即可出锅。 5、如何挑选一条好鱼 （1）鱼眼：新鲜的鱼眼球饱满突出，角膜透亮清亮，富有弹性；若鱼眼凹陷，眼珠浑浊，则不新鲜。 鱼鳃：新鲜的鱼，鳃呈鲜红色，黏液透亮；若鳃色变暗呈灰红或灰紫色，甚至黑色，则不新鲜。 （2）鱼鳞：新鲜的鱼，体表有透亮黏液，鳞片光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落。 鱼腹：新鲜的鱼，腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷，不新鲜的鱼肛孔稍凸出。 新鲜鱼的肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，肌肉切面有光泽；若指压后凹陷不能立即复原，则不新鲜。 （3）拿起鱼，鼻子凑到鱼鳃处闻一闻，新鲜的鱼鳃具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，若有发臭变味的则不新鲜。 |
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