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面团揉不光滑总是开裂是面坏了吗 面团揉不光滑总是开裂怎么补救

发布时间:2020-03-21 12:53 来源:www.roadlady.com 点击:0
我们都知道,很多人做面食的时候,都会先将面粉和面,然后要不断的揉面,让面粉充分发酵。很多人在揉面团的时候,都会发现面团揉不光滑,并且容易开裂。那么面团揉不光滑还容易开裂是怎么回事呢?下面让我们具体来看看吧! 面团揉不光滑总是开裂是面坏了吗 不一定,有

我们都知道,很多人做面食的时候,都会先将面粉和面,然后要不断的揉面,让面粉充分发酵。很多人在揉面团的时候,都会发现面团揉不光滑,并且容易开裂。那么面团揉不光滑还容易开裂是怎么回事呢?下面让我们具体来看看吧!

面团揉不光滑总是开裂是面坏了吗 面团揉不光滑总是开裂怎么补救

面团揉不光滑总是开裂是面坏了吗

不一定,有可能是水的用量以及揉面时间不够导致的,不能说明是面坏了。

首先我们要知道,面团之所以有很好的韧性和延展性,都是因为面团里的面筋在起作用。举个最简单的例子,你见过拉拉面吗?面团能拉成一根长长的面条,这就是它的延展性,而这都是面筋的功劳。反之,如果没有足够的面筋,面团就没有延展性,在受到拉力的时候就容易断裂。

那么面筋的形成是受什么影响呢?在这种情况里主要有两个方面:水和时间。

1、水是面筋形成的一个必要因素,没有足够的水就不能形成足够的面筋。一般来说,比较硬的面团才会出现表面明显的断裂起坑的情况,如图一的样子。面团里含水量少,短时间内无法形成足够的面筋,面团自然没有足够的拉力和延展力,一揉就断裂了。

再就是和面时水分分布不均匀。一次倒入太多水,或者水分在面团里倒得不均匀,也容易导致这种情况出现,道理同上。

2、时间是面筋形成的另一个必要因素。面团揉不光滑总是开裂大多出现在面团刚刚揉成的时候。这个时候水分和面粉还没有充分的融合,面筋蛋白还没有充足的时间吸水来形成足够的面筋,面团几乎没有延展性。

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面团揉不光滑总是开裂怎么办

一是和面时水的比例要在适当范围内,二是给面团足够的饧发松弛时间。

但是综合考虑,做不同的面食对面团的软硬度要求并不相同,一般来说,加的水只要能把面粉揉成面团就没有太大问题,只要经过足够的松弛时间,面团都能变得柔韧而有延展性。所以解决面团表面断裂起坑不光滑最省力又最有效的方法就是:先饧面再揉面。

先饧面再揉面,不论烙饼还是蒸包子蒸馒头,不论做发面的还是死面的,不论是硬面团还是软面团,都有效。

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面团怎么揉光滑不开裂

1、原材料把关,一定要选择好的面粉,劣质面粉会导致面粉揉不光滑,不要选择低筋面粉,低筋面粉怎么揉都没筋力,材料要按照比例来。

2、和面加水很重要,水用温水,这样和出来的面软,有弹性,和面时不能一次将水加足,应将面粉倒入盆里或面板上,中间扒出一个凹槽,将水徐徐倒进去,用筷子慢慢搅动,待水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,和面加水时,可以加入适量的盐一起搅拌,还可以加点糖及少量的清油,加盐可以使面团滑韧而不断裂,加糖可以使面改良口感,缩短面团发酵时间,面质更加松软,膨大,还有就是揉面过程中水份过多流失没得到补充,为避免这种情况,我们应在揉面的过程中手掌上沾少量的水保持面团水份。

3、揉面的方法要得当,目前揉面的方法几种,肉、捣、揣、摔,不管用什么方法,揉面时要始终保持一个光洁面,不要无规则乱揉,揉面时用力轻重要适当,不能死揉,否则将出现僵硬块。

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